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安能辨我是鼠肉

2013.05.20 南都周刊2013年第18期 0条

华东地区惊现鼠肉冒充羊肉。那么,老鼠肉做成的假羊肉到底长什么样?怎么知道昨天吃到的有股子奇怪膻味的羊肉串究竟是什么?

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文_土豆苏三

自公安部的消息又一次拨弄了人们的脆弱的神经:狐狸、老鼠和水貂肉经过胭脂红、亚硝酸盐和明胶的处理,居然堂而皇之地贴上了羊肉的标签。虽然中国农业大学朱毅副教授撰文分析此次冒充羊肉的“老鼠”不太可能是人人喊打的“过街老鼠”,而更像是在山东一带被规模化养殖的“皮毛兽”海狸鼠,但对来历不明的肉类而言,最大的问题不是肉的种类,而是它们携带的致病菌和病毒,以及为它们“美容”的有害添加剂。

事实上,在人多地少的中原地区,老鼠自古就是人类的蛋白质来源之一。战国《尹文子·大道下》里有这样一个小故事:郑人谓玉未理者璞,周人谓鼠未腊者朴(音pò)。郑人找周人买玉,结果周人拿了新鲜鼠肉来给他。而一些朝代的宫廷甚至以黄鼠肉为珍馐,从元代贾铭《饮食须知》到忽思慧《饮膳正要》再到《本草纲目》都有记载。

尽管鼠肉可以吃,但在食品卫生安全的丑闻爆炸式发生的今天,谁又愿意拿自己的身体去冒险呢。为此,美国《外交政策》杂志请教了来自北卡罗来纳州的艺术家劳拉·吉恩(Laura Ginn)女士,她去年曾在纽约主办了一次鼠肉主题的全套晚宴,俨然一位鼠肉品鉴家。虽然我们没法把餐桌上的肉送进实验室检测,但至少能在遇到可疑肉类的时候拒绝食用。以下就是吉恩的食鼠心得。

老鼠的皮肤分泌的一种油脂使其具有啮齿动物特有的气味。有人觉得它们闻上去像温热的墨西哥玉米面饼,也有人觉得那分明就是尿骚味。虽然在去皮并煮熟之后有所减轻,但没有什么办法能完全除掉这种气味。

同样是这种油脂让鼠肉吃起来也与众不同,吉恩将它描述为“十分浓烈的腥味,近似于浣熊或者兔肉”。但如果不幸被混入其他肉类,恐怕就只有DNA检测能确定它的存在了——就像混进宜家瑞典肉丸的马肉一样。

整块的生鼠肉是粉色的,和羊肉的色泽接近;做成肉碎之后,就和猪牛肉没什么两样了。煮熟之后看上去比较像兔肉,尽管吉恩指出,这只是因为切块之后的形状和兔肉类似。

烧烤 在吉恩看来,最佳吃法莫过于刷上一种由红糖、酱油、苹果汁、威士忌和辣椒粉调制而成的“月光酱汁”,然后烤熟。另一种吃法也不相上下:烟熏鼠肉干佐布里欧修西多士。因此,当你大嚼某种热辣烧烤,或者拿美味的肉干磨牙时,不妨确认一下配料。

亚洲 根据吉恩的说法,因为盛产稻米的缘故,亚洲是食用鼠类最多的地方。闽粤一带和越南等地都有吃田鼠和竹鼠的习俗,且价格不菲。

啮齿动物食用指南

啮齿目是哺乳动物中种类最多的一目,占总数的40%以上。除家鼠外,常见的还有松鼠、花栗鼠、河狸、豪猪、仓鼠、荷兰猪、美洲旱獭等。虽然大多数并不生活在下水道中以垃圾为食,但这些野生动物均有带病危险,食用需谨慎。

田鼠

常见的品种有板齿鼠和黄毛鼠,体形比家鼠稍大,出没于南方的蔗田、玉米地和稻田中。闽西宁化老鼠干即是用田鼠制成。

黄鼠

又名草原黄鼠,分布于西北地区和内蒙等地,是危害草场的罪魁之一。《本草纲目》称:“辽、金、元时以羊乳饲之,用供上膳,以为珍馔,千里赠遗。”

竹鼠

分布于我国南方大部分地区,以竹子为食,体重可达2-4公斤。大饕苏东坡曾因没吃上竹鼠而抱憾作诗一首:“就擒在仓促,羞愧不能飨。”

南美水鼠

又名水豚,是世界上体形最大的啮齿动物,成年体重可达50-100公斤。18世纪时,水鼠肉干一度成为风靡南美的美食,而今野生水鼠却濒临灭绝。

海狸鼠

原产南美,现已被作为皮毛动物引种到世界各地。胆固醇含量低,在中亚的吉尔吉斯斯坦和乌兹别克斯坦等国被作为食用肉类在市场出售。

也许是国人吃得最多的啮齿动物,欲知兔肉的食用方法,咨询你身边的四川人就可以了。

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