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红肉威胁心脏,肠道细菌是帮凶

2013.05.20 0条

科学家并不想给红肉抹黑,而是想通过研究三甲胺(TMAO)——消化红肉后产生的一种和心脏病关系紧密的物质——给心脏病带来其他治疗方案。

记者_胡雯雯

这大概是最让人享受的科学实验了:正值早饭时间,一打食欲旺盛的男女学生排着队,站在热气腾腾的烤架前,领取一大份滋滋作响的牛排。他们各自将这份8盎司的(约230克)牛排吃得一点不剩,再让护士抽一份血样,就算完成任务了。

主持实验的是美国克里夫兰诊所(Cleveland Clinic in Ohio)的斯坦利·哈森(Stanley Hazen)医生。他和同事们一边兼职烤肉师傅,一边研究红肉为什么容易引发心脏病。

TMAO与心脏病关系密切

红肉在健康养生界的名声一向不太好。一些流行病学研究者认为,跟鱼或鸡等“白肉”相比,红肉富含的饱和脂肪,更容易导致心血管疾病。许多素食者也坚信,红肉也会使人患结肠癌、乳腺癌等的危险性增高。但是,围绕着这些问题,科学界一直存在争论。

首先,如果都是饱和脂肪惹的祸,把红肉里的脂肪剔除掉是不是就没事了?另外,被研究人群的选取也很难把握。少吃或不吃红肉的人,也许本身对于健康的生活方式就比较注意。那样的话,他们比常吃红肉的人少得心脏病和癌症也不奇怪。

“而且我们发现,许多研究的结论是模棱两可的,跟研究对象吃的红肉经过哪种方式烹饪也有很大关系。”斯坦利·哈森说。

总的来说,对于红肉跟心脏健康的影响,目前很难找到严谨而有说服力的临床研究报告。但是,哈森和同事并不认为红肉是无辜的,他们有另一种推论:红肉里的饱和脂肪和胆固醇也许只是心脏病的一部分诱因,真正的罪魁祸首,是吃进红肉后被肠道细菌分解释放出的一种化学物质,氧化三甲胺(TMAO)。

TMAO是一种比较冷门的物质。它通常在水产品体内大量存在,是水产品区别于其他动物的特征之一。TMAO经过高温或酶的作用,会分解出有腥臭味的三甲胺,这就是鲜鱼放久了会变臭的原因。但是,如果在畜禽饲料里添加TMAO的话,可以促进生长,提高瘦肉率。

作为克里夫兰诊所的负责人,哈森从五年前就开始研究心脏病案例了。他们研究了约2900名心脏病人自愿提供的血样,结合病人的其他因素,如抽烟习惯、血压和血脂指数等进行分析后,发现人体血液中的TMAO值跟心脏病的关系特别密切。2011年,哈森跟同事在《自然》杂志发表了一篇论文:他们给实验老鼠喂了添加有TMAO的食物后,它们体内的巨噬细胞胆固醇堆积更严重了。“TMAO能帮助胆固醇进入动脉血管壁,因而影响了身体对多余胆固醇的清除能力,增加了其患心脏病的风险。”

左旋肉碱现身

那么,红肉跟TMAO的产生又是怎么拉上关系的?哈森的推测是,也许是红肉富含的另一种物质起了作用:左旋肉碱。这是一种促使脂肪转化为能量的类氨基酸,它就像卡车一样,能把游离的脂肪酸送到细胞中的“能源工厂”线粒体中,让它们氧化并释放出能量,然后再把这个过程产生的有害物质运出去。正是因为这种“协助脂肪燃烧”的作用,它被添加到许多运动饮料和能量补充剂里,也常被鼓吹具有神奇的减肥功能(尽管实际效果至今没有多少临床研究能证实)。

但哈森对它“燃烧脂肪”的作用并不感兴趣,而是怀疑,“左旋肉碱被摄入后,是不是也被肠道细菌转化成了TMAO,从而威胁到心血管。”在食物中,红肉所含的左旋肉碱是特别高的。因此他们决定,招募一批志愿者来进行一段时间的吃牛排实验。

可以想象,报名参加这项实验的人相当踊跃。研究者选择了六男六女,都是年轻而食欲旺盛的年轻人。比较他们进食牛排前后所抽取的血样后,研究者发现进食后血样的TMAO水平有了明显提高。另一方面,他们又给老鼠喂食了15个星期的左旋肉碱,在这些老鼠的血液中,TMAO值也比其他老鼠要高。而且,吃左旋肉碱的老鼠动脉粥样硬化的程度是正常老鼠的两倍。

“这说明,左旋肉碱确实被转化成了TMAO,但背后的肇事者是不是肠道细菌,还不好说。”于是,研究们给参与吃牛排的五名实验对象服用了一星期的广谱抗生素,用来抑制和清除肠道细菌,然后让他们继续参与试验。这一次,这五名学生的血样和尿液里的TMAO几乎为零。

那么,左旋肉碱是怎么影响TMAO水平值呢?哈森等人又做了另一项实验。他们给23位严格素食者、51位肉食者做了血样比较,发现后者的血液中通常含有更多TMAO。而且,即使给23位素食者服用了左旋肉碱营养剂后,他们体内的TMAO水平还是远低于肉食者。

“我们推测,吃红肉较多的人(因而摄入的左旋肉碱也较多),肠内细菌合成TMAO的效率本身也高一些。因为肠道内的菌群把左旋肉碱当成了一种很好的能量来源。而长期素食者,体内菌群对左旋肉碱要陌生很多,也就是说,这些细菌也开始‘吃素’了。”

除了左旋肉碱以外,哈森也针对另一种物质做了实验——卵磷脂。它是存在于动植物组织和蛋黄之中的一组黄褐色的油脂性物质,被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。但是,当志愿者连续吃了两个水煮蛋后,他们血液内的TMAO值同样升高了。而且,如果事先服用过广谱抗生素的话,TMAO值则没有变化。这也说明了,如果TMAO对心血管的影响确实成立的话,这个实验结果就跟另一条健康常识对上了:吃多了鸡蛋(特别是蛋黄)对心血管没有好处。

质疑与前景

对于哈森等人的发现,一些学者并不太买账。有些人认为,这个牛排实验的样本数目实在太小,不足以说明问题;而且,就算TMAO的值跟心脏病风险有联系,它俩也未必就是因果关系;另外,如果真的是肠道细菌在作怪,到底是什么细菌呢?它们会不会来源于严格素食者不吃的一些食物,比如酸奶和奶酪?总之,到现在还没有人能分析出来。

不过,美国宾夕法尼亚大学的预防心脏病学家丹尼尔·拉德(Daniel Rader)对此还是很感兴趣的。“这是个很有启发性的发现。”他认为,最好能进行一项严密控制的临床测验,来证明左旋肉碱等对心血管疾病的影响程度。“这样的测试操作起来也许有难度,但哈森等人的研究至少指出一个可能性:就算你能用药物控制住体内的LDL(低密度脂蛋白胆固醇),吃红肉可能还是对健康有影响。”如果临床实验真能证明这个结论,一些添加了左旋肉碱或卵磷脂的运动饮料和补充剂,也成了值得警惕的东西。

在哈森和同事们看来,这项研究的目的并不在于给红肉和营养添加剂抹黑。“红肉仍然是很好的蛋白质、铁质和维生素B群的来源,这对于人体健康是必须的。”但他们也许能给心脏病带来其他治疗方案。比如,一种清除TMAO合成细菌的抗生素,针对性地解决吃过肉和蛋之后TMAO值升高的问题;又或者,通过检验血液中的TMAO值,就可以评估心脏病风险的新方法。

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