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用30%去感受世界

2015.11.19 南都周刊2015年度第22期 0条

据说,视觉占据了人类感知的70%。当你用剩下的30%去感受世界时,会不自觉地放大某些功能去反复确认感知的事物,去和以往的经验进行比对。

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文_Tiffany  图_孙海

我站在胡志明市街头。这里充满香料、尾气和尘土的味道。街头的小吃摊密集分布,我的朋友说,在这里吃东西而不让肠胃受罪的技巧之一是:找那些看上去很明亮的店。

不过我却选了一家黑暗餐厅Noir,它的特色是,在彻底黑暗的环境下就餐。在被带进小黑屋前,我被盲人服务生告知:等会儿你或许会觉得不适应,而且会因为看不到彼此,讲话会变得大声。

据说,视觉占据了人类感知的70%。当你用剩下的30%去感受世界时,会不自觉地放大某些功能去反复确认感知的事物,去和以往的经验进行比对。这个时候,你对食物质感和味道的感知就更敏锐。

还好越南美食本身就充满可探索的层次。它并不像中国的越南餐厅里呈现出来的那样,总是些河粉、捞檬、春卷而已。越南北部的烹饪受中国的影响较深,南部喜用各种馥郁香料,中部则以各种香草为特色。对越南人来说,一顿饭要考虑酸与甜、爽脆和丝滑,甚至咀嚼与吞咽的平衡。在黑暗中,这一口是酸甜的荷花茎、下一口是薄荷味的汤、然后是炸得外焦里嫩的虾,接下来还有一股鱼露味的蔬菜。它们被分装在一个个小碗里,分批呈上。我把手缓缓向左前方伸,终于够到了一杯冷饮而没有打翻它。而盲人服务生竟然可以听着声音给我们加水。

菜单在进餐结束前都是保密的。我到最后和Germ聊天的时候,才最终确认自己吃到的都是什么。Germ来自荷兰,是Noir餐厅的创始人,之前曾在洲际酒店、Sofitel酒店工作。大概是酒店太标准化,他一直想做点特别的事儿。在旅行的时候遇到过一家黑暗餐厅后,他突然意识到这就是自己想做的事:专心食物,并帮助他人。

据说黑暗餐厅是1999年起源于苏黎世,由一位盲人牧师创办的,目的是为盲人提供就业机会。坦白说这个概念不算新颖,不过太多黑暗餐厅都流于概念,食物一塌糊涂,服务生只是戴着夜视镜走来走去而已。

Noir餐厅两个月更新一次菜单,永远神秘兮兮。Germ说,他们也研究过把最常见的越南煎饼改造进新菜单里。但就像蛋炒饭,配方简单,要做得好却不容易。越南煎饼的质感是很丰富的:薄而香的饼皮、鱼露和酱油味包裹的肉片,爽脆的豆芽,加上沁香的各类香草,包上生菜,点一下咸鲜鱼露混合辣甜的酱汁。煎上这么一盘,在家里,戴上眼罩,就可以开始一次私人黑暗餐厅体验了。

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