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爸爸的味道

2015.12.21 南都周刊2015年度第24期 0条

在电影里,食评家吃着炖菜,那股“妈妈的味道”触动童年往事,铁石心肠化成绕指柔;在台北公寓的厨房中,我按照父亲传授的老法烹调老家的年菜,那一大锅十香菜不但蕴含着“爸爸的味道”,还埋藏着家族的历史与记忆。

文_韩良忆  台湾美食旅游作家,著有《在欧洲逛市集》。

动画片《美食总动员》曾引发不少人对法国菜的兴趣。特别是片尾的点题之菜Ratatouille,特别能够勾起观者的食欲:是什么美味,能够让片中那位刻薄阴郁的食评家在吃下第一口以后,脸上冷硬的线条刹时就融化了?此刻我回想起来,竟又嘴馋了,想吃的却不是片中的西菜,而是父亲生前拿手的“十香菜”。

这样的联想看似天马行空,却不是毫无来由,真要探究起来,这两道一西一东的家常小菜,颇有共通与对照之处。影片中的Ratatouille,是普罗旺斯乡土菜,源起尼斯一带,菜名衍生自法文动词Touiller,意为搅拌,一般将此菜名意译为“普罗旺斯炖菜”或“杂菜煲”。此菜在普罗旺斯并无牢不可破的“终极”菜谱,做法往往代代相传,因家族而异,主材料则大同小异,不外乎茄子、西葫芦瓜(又称意大利青瓜)、彩椒、番茄和洋葱等物美价廉的当令蔬菜,看个人口味,还可以加点大蒜和罗勒、百里香。

这些蔬菜或采自菜园,或购自传统市集,一颗颗、一条条都吸足了南法夏日明丽灿烂的阳光,鲜艳欲滴,清爽多汁,即便仅仅简单煎炒一下,滋味就饱满得很,然而普罗旺斯人做这道菜,却不甘于仅只忠实呈现蔬菜各自的原味而己。

根据普罗旺斯乡间的传统作法,每样蔬菜皆需切成薄片或小块,以橄榄油各自煎香后,分层叠置于陶皿或厚铁锅中,用慢火焙烤或炖煮两三个钟头。焙煮时,每隔一会儿还得用木勺轻轻搅拌一下(法文菜名由是而来),一来防焦底,二来可将茄子的浓郁、西葫芦瓜的清芬、番茄的微酸、彩椒与洋葱的辛香甜味,巧妙地融合在一起。刚烧好的炖菜,入口质地烂而不糊,滋味馥郁悠长,和带点烟火气的烧烤牛羊肉味道最搭;冷食亦美,虽少了那股喷香,却更尝得出夏蔬的甘甜。

“十香菜”则是江浙一带春节必备的年菜,食用的季节和炖菜虽不相同,烹调原则和精神却差不多,同样讲究慢工出细活,尽量运用本土时令材料,也是不折不扣的慢食。“十香菜”食谱亦多半为一代传一代,材料算不上名贵,做法也不难,却很花力气,没有耐心绝做不成。

以我家的“十香菜”为例,食谱袭自老家江苏,用的都是冬季蔬菜和寻常的南北货,好比黄豆芽、莲藕、胡萝卜、香菇、木耳、酸菜、金针、豆干、芹菜和青蒜这十样,色彩缤纷,正符合传统医学五行五色的原则。除黄豆芽和金针外,各项材料须一律切成细丝,还得一样样分开来加素油和盐炒(炒豆芽时尚需喷点黄酒,以去豆腥),如此才能炒出不同的材料应有的质地,以软中带脆、熟而不烂为宜。最后,把材料统统回锅,洒点姜丝,稍加拌炒均匀即成。

最后这个步骤形成两道菜在口感上最大的差异,普罗旺斯炖菜一定要软烂,食来有点缠绵,“十香菜”却得清脆爽口才算合格。

至于吃法,“十香菜”跟炖菜一样,也是冷热皆宜,我觉得冷食比热吃更可口,临上桌前淋少许麻油和醋拌匀,味道更香且清爽。从除夕夜到大年初三,在一桌子大鱼大肉间,这盘素菜总是头一个见底。

现代都会求新求快,普罗旺斯炖菜和“十香菜”都已出现创新做法,简单讲,就是折衷行事,不再按步就班先将材料分别炒香,而是简化成两三个步骤,花较少的时间将菜烹熟。我自认不算太守旧,烹调这两道菜时却情愿遵古,一步步慢慢来。尔爱速效,我爱以旧法烹老味。

在电影里,食评家吃着炖菜,那股“妈妈的味道”触动童年往事,铁石心肠化成绕指柔;在台北公寓的厨房中,我按照父亲传授的老法烹调老家的年菜,那一大锅十香菜不但蕴含着“爸爸的味道”,还埋藏着家族的历史与记忆。

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