每每是接近过年的时候就会怀念一些食物，例如浮皮。浮皮简单说来可以理解为炸猪皮──虽然好的浮皮根本不是炸出来的。还是古人有文化，一个“浮”字，让猪皮凭空多了好些飘逸感。而中山人却把浮皮称为“猪皮胶”，实在没有诗意。古人又有称浮皮为“仿燕”的，大概觉得用燕窝这种高级材料来比喻浮皮，算是对一块猪皮的最高赞颂，但其实浮皮比燕窝好吃多了，或者可以把燕窝叫做“赛浮皮”，才最解恨。洪都拉斯有个节日叫做炸猪皮节，专门吃浮皮做成的小吃，多么有品位的民族啊。
以前每到过年餐桌上一定会有一道“冬菇浮皮羹”，将冬菇、冬瓜、瘦肉、虾米、浮皮，通通切成小丁煮成羹，是没有办法形容的好吃。这几年吃昂贵的鱼肚羹，吃来吃去，还不如浮皮爽口。小时候跟外婆去买浮皮，知道这东西讲究大了。要做得好浮皮，第一步就得学着把猪皮清理干净。现在很多酒楼做的带皮红烧肉都因为处理不好猪皮而腥臊无比，再重的酱也掩盖不住。处理猪皮，刮干净毛是基本的，还要用刀背逆着毛孔的方向狠命猛刮，把毛囊里的毛根挤出来。继续猛刮，猪皮上就会出现白色的一层浮沫，这些是毛孔里的油脂和脏东西，实在要说，就是猪的黑头──想想如果不处理好，吃一嘴猪黑头，多么恶心。直到刮不出白色浮沫，一张猪皮才算清理干净了。
处理好的猪皮要洗净，晾干，收干水，就可以进入做浮皮的过程。外婆说，买浮皮要挑里面有点沙子的。因为浮皮有两种生产工艺，沙爆和油爆，传统工艺是用沙爆的，原理与糖炒板栗一样。沙爆出来的浮皮吃起来不油不腻，而且非常爽口。爆透的浮皮变成拥有许多中空组织的奇怪模样，能够尽情地吸收汤汁，呀，用来焖萝卜牛腩也是一绝。油爆的浮皮虽然颜色好看，表面干净，但是时间一长就会透出“油溢味”，而且口感也发硬，在外婆眼里属于工业化次品。有些商贩在油爆的浮皮上撒些沙子冒充沙爆的皮，多看两眼其实就能分别出来。
但比起黑心浮皮，这些商贩的行径都算小儿科了。前两天又密集看到江门清理黑浮皮的新闻。说是不法商贩把死猪病猪的皮剥下，用硫磺和双氧水熏蒸漂白得漂漂亮亮之后，用重复使用过上百次的废油炸，甚至用潲水油炸，然后卖得到处都是。这种人罪该万死之处不但在于危害人的健康，更在于危害浮皮声誉。新闻一出，人人不敢吃浮皮，这种好吃的东西便会失传。想到我的子孙过年的时候再也吃不到一个好的冬菇浮皮羹，作为一个广东小孩，就根本算不上有个幸福童年了吧。（梁春雪，写过两三本美食散记后终于明白：世间所有好吃的东西都无法书写，读起来很好吃的东西吃起来都不过尔尔。） |
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