文·耳朵 摄影·黄皓
很多人到了夏天就惆怅，想吃川菜又怕上火，不吃，又老惦记，左右为难。其实川菜至少有50%的菜式是不辣的，实在不敢越雷池的就挑这50%来下嘴，让自己过过瘾，省得过了一个夏天嘴里淡出鸟来。
广州大大小小的川菜馆子，每家都有点自己的绝活，有的在夏天推出了又辣又清爽的夏日川菜，有的在夏天推出优惠的价格吸引食客，我们也不必固守夏天只喝绿豆汤、吃冬瓜的习惯，偶尔也要撒开腮帮子，吃一顿让我们满头大汗的川菜，爽一下。 晾杆白肉
 川地从来不缺吃，没有大口大口吃、大块大块吃的必要，但是因为不缺吃，所以要吃得精细，你看那一碗普通的担担面，单是酱料都多少种？没人数得清。 我去年在重庆解放碑附近一家很不起眼的小面馆里吃它的麻油鸡面，一连吃了三天，愣是没数清楚这碗面里的调料，只是那种种味道，用“绕梁三日”、“回味深长”诸如此类的词都不足以形容。晾杆白肉川菜馆子里常见，本身没啥特别的，星河湾品蜀的晾杆白肉特别在蘸酱上。主厨贺艮成说选的都是猪后腿肉，一定要肥瘦相连的，煮到八成熟的时候取出用高汤浸泡40分钟，然后片成薄片，这一点比较考刀工，肉片要是片得不够薄口感就差多了。最精华的是那碗蘸料，独头蒜捣碎，用纯芝麻油加自制红油一起调成，香咸浓郁，夹一套肉片与日本小青瓜片蘸着吃，余味悠长。 山珍鸳鸯饺
 它是星河湾酒店的品蜀风味餐厅6月份推出的新菜，它是为爱吃川菜又怕上火的食客而准备的。
“山珍鸳鸯饺”，顾名思义馅料里肯定有山珍，据说馅料调和了松茸、牛肝菌、老人头、鸡腿菇、猴头菌等，把这些东西集体剁碎调在一起，用鸡汤吊出鲜味来，就是饺子馅了。 饺子皮分两种，一种是冬瓜做的，一种是南瓜做的，于是盘子里黄白相映，晶莹剔透。吃的时候用筷子不一定能夹得起来，得用勺。要说这个是地道的川菜，估计没人敢认，可它就是在川菜馆子里诞生的，而且很明显属于川菜不辣的那50%之列。 青柠鱼头  有些人闹不清楚剁椒鱼头究竟属川菜还是湘菜，我们平常吃的剁椒鱼头显然是湘菜之列，川菜也做，但做法不同。湘菜的剁椒鱼头通常是鱼头劈成两半，将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。盘底放2—3片生姜及白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁上切好的姜丝，然后上锅蒸15分钟，出锅后浇熟油，再回锅蒸2—3分钟而成。 我有一次在深圳吃过一回川式剁椒鱼头，做法截然不同，将鱼头切碎，一锅煮出来上桌，卖相实在不敢恭维，味道还过得去。 区庄的老牌川菜馆子渝城味都这青柠鱼头，事实上是湘菜剁椒鱼头的变种，变种的关键在青柠上。青柠一般东南亚菜中用得比较多，而加了青柠的剁椒鱼头，吃起来多了那么点酸酸的清甜，有点炎炎夏日突然吹来一阵凉风的快感，甚为新鲜。再来一杯山城啤酒，人生苦短，及时吃饭。 特功花椒鱼头
 巴食风精品川菜的特功花椒鱼头属于川式剁椒鱼头的变种——变剁椒为花椒，而且全部用青花椒，金沙江畔的青花椒是花椒中的翘楚，颗粒硕大，麻味纯正、浓郁。有人该说了，花椒不是主要提供麻味的吗？夏天吃这个，不但辣，还要麻，怎么能清凉呢？广州夏天很闷热，食物的关键是怎么提起食欲。花椒能开胃、助消化、除湿气、健脾胃，还有理气的效果。目前川菜馆所用的花椒大致分两种，一种是红花椒，一种是青花椒，前者口味厚重，重点在一个“麻”字上；而后者的麻属于清爽的麻，口味轻而且带有一种植物独特的清香。所以一些地道的川菜馆夏季多选择青花椒调味，取其鲜麻的味道，就是说吃在嘴里既有麻的感觉，但不冲，它是那种缓慢上升的麻，回味久。别忘了鱼头里还有冻豆腐和魔芋，入了味，那简直好吃到“飞起”。
搓椒小瓜
 这个搓椒小瓜也是渝城味都的出品，小瓜是云南的，做法简单：把云南小瓜洗净放冰箱冰镇后切细丝，用酱油醋调味就完了。所谓搓椒，倒是重庆当地一种制作辣椒面的手法，干辣椒在火上烤过然后用手搓成辣椒面。搓，这种手段让干辣椒形成的面也就是一堆不规则、有大有小的辣椒面，撒在小瓜丝上拌匀。生吃云南小瓜还真不多见，清凉清脆，很爽口。另外还有一种爽口大白菜，其实就是用四川泡菜的老汤腌制的白菜帮，冰镇了来吃，取其凉意，不过这个泡菜老汤还是有点辛辣感，只是辣得比较爽，不大能吃辣的人还是慎重点儿。
渝城味都
地址：环市东路419号区庄立交 消费：40-50元/人 （酸菜鱼原价28元，现18.8元；水煮肉片原价26元，现16.8元；臊子豆花原价22元，现13.8元） 巴食风精品川菜 地址：海珠区新港西路173号二、三楼 消费：30-50元/人 （7月6日至7月10日，为巴食风精品川菜三周年庆，持有心创联盟生肖VIP卡可享受7.8折。在巴食风精品川菜消费100元送50元代金券，以此类推。） 星河湾酒店品蜀风味餐厅 地址：番禺区迎宾路星河湾酒店 消费：100元/人 |
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